气体在临界点时所对应的温度和压力称为临界温度和临界压力。当气体的温度和压力高于其临界温度和临界压力时，则称该气体为超临界流体。

二氧化碳萃取独特的安全性、无毒性，故而被称为绿色生物分离技术。

流体的密度接近于液体的密度，而其粘度和扩散系数则与普通气体相近，这种特殊性质的超临界流体一般都具有极强的溶解能力。

超临界流体在超临界状态下对溶质有很高的溶解能力而在非超临界状态下对溶质的溶解能力又很低的特性，从液体或固体中萃取出特定成分，以达到提取和分离的过程。

超临界CO2萃取的工艺流程是根据不同的萃取对象和为完成不同的工作任务而设置的。

温度对超临界流体溶解能力影响比较复杂，在一定压力下，升高温度被萃取物挥发性增加，这样就增加了被萃取物在超临界气相中的浓度，从而使萃取量增大。

CO2的流量的变化对超临界萃取有两个方面的影响。CO2的流量太大，会造成萃取器内CO2流速增加，CO2停留时间缩短，与被萃取物接触时间减少，不利于萃取率的提高。

二氧化碳超临界萃取是以超临界状态（温度31.3℃，压力7.15MPa）下的二氧化碳为溶剂，利用其高渗透性和高溶解能力来提取分离混合物的过程。

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