超临界流体萃取是食品工业新兴的一项萃取和分离技术。与传统的化学溶剂萃取法相比，其优越性是无化学溶剂消耗和残留，避免萃取物在高温下的热劣化，保护生理活性物质的活性及保持萃取物的天然风味等等。

超临界流体萃取是使用高于临界温度、临界压力的流体作为溶剂的萃取过程。处于临界点附近的流体不仅对物质具有极高的溶解能力，而且物质的溶解度随体系的压力或温度的变化而变化，从而通过调节体系的压力或温度就可方便地进行选择性地萃取分离物质。 

超临界二氧化碳萃取的性质与正己烷的极性相似，因此特别适于萃取脂溶性成分。如β-胡萝卜素、辣椒红素、烟脂树橙、叶黄素等。此外，通过使用不同的夹带剂，可以改变CO2的极性，从而使萃取范围扩大，可萃取极性较强的色素如茶多酚，银杏黄酮等。 

所谓超临界流体是指温度及压力处于临界温度及临界压力以上的流体。这种流体兼有液体和气体的优点，其密度为气体的数百倍接近于液体，流动性和粘度也接近于液体，扩散系数大约为气体的百分之一，比液体大数百倍，因而超临界流体具有较强的溶解能力，较高的萃取速度和较好的传质性能，特别是温度和压力的变化会导致超临界流体密度的极大变化。

超临界流体萃取由于自身的特点迎合了食品工业崇尚纯天然的发展潮流，正以较快的速度走出实验室进入规模化生产应用阶段，相信它在茶叶加工中的下述方面有着良好的应用前景。

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